Perejil
Historia
Antigüedad
De sus usos en la
antigüedad quedan referencias entre los griegos, cuyo significado sagrado era
alegría, fiesta y también nacimiento o resurrección, por lo que los helenos
colocaban ramos de perejil sobre las tumbas de sus difuntos para honrarles.
Los gladiadores romanos empleaban el perejil como fuente de
fortaleza y astucia antes de los combates. Su valor medicinal queda recogido en
los escritos de Dioscórides por su valor diurético y emenagogo (provocaba la
menstruación). También el naturalista Plinio nos cuenta que en época romana
todas las salsas contenían perejil, condimento que llegó también en la cocina
andalusí, ya que en la Península Ibérica reemplazó al cilantro (planta de la
misma especie pero de sabor más intenso) en la elaboración de los platos
tradicionales que aún se consumen en la actualidad en muchas zonas del sur
peninsular.
Edad Media
Durante la Edad Media
el perejil se asociaba a poderes mágicos, con la creencia popular de que si se
mencionaba el nombre del enemigo mientras se arrancaba de raíz, este moriría de
inmediato. Carlos magno ordenó el cultivo de la planta en sus jardines por sus
cualidades aromáticas y ayudó a difundirlo en la cocina de otros continentes,
aunque no fue hasta finales del s. XVII cuando se incluyó como ingrediente
destacado de las recetas francesas y adquirió prestigio y fama mundial como
planta aromática saludable e incluso decorativa.
La tradición popular
dice que regalar perejil atrae la mala suerte, además su lento crecimiento le
confiere un carácter misterioso que se recoge en el dicho "van siete veces con el diablo y
vuelven otras siete antes de germinar". Para evitar el mal
agüero el perejil debe plantarse el Jueves Santo y ofrecerse un ramito a San
Pancracio para que además atraiga el dinero.
Usos:
Los usos del perejil son fundamentalmente culinarios, aunque
la medicina natural está recuperándolo contra algunas dolencias por la gran
cantidad de vitaminas y minerales que presenta.
El perejil se emplea
en la cocina tanto fresco como seco, aunque en el primer caso es mucho más
perecedero y se suele comprar en forma de manojos que deben tener un color
verde brillante e intenso, evitando los ramos de hojas amarillentas o mustias
que indican que lleva tiempo recogido, se suele utilizar en ramilletes, para adornar platos, sin cocinarlo o
frito; o picado para espolvorear en los platillos.
Sin embargo la mayor
parte de la producción mundial de perejil se vende en seco.
El sabor de la hoja de
perejil es fresco, ligeramente picante y con una nota de pimienta mientras que
el de la raíz del perejil tuberoso se asemeja al apio.
El perejil es el
ingrediente indispensable para muchos platos internacionales como la salsa
verde, mayonesa, la vinagreta que se emplea en ensaladas, la ensalada árabe
tabule, la salsa de caracoles con mantequilla o la tortilla francesa a las
finas hierbas.
Valor nutricional:
El
perejil contiene gran cantidad de Vitamina
A, B1 y C y otras; así como substancias Minerales como el Hierro, Potasio, Calcio y proteínas. Se emplea como condimento y también en preparados de
ensaladas crudas. Elimina los gases y estimula el Jugo gástrico. No se deben usar ni las semillas ni la planta en el embarazo porque su
uso puede ser abortivo, sobre todo si están frescas
Perejil. (Valor nutricional 100g).
Valor calórico 40 Kcal.
Contiene Vitamina A y C.
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