cocina griega y romana

La cocina en la antigua Grecia:

En la antigua cultura griega, la gastronomía siempre tuvo una especial importancia, hasta el punto de que en la enseñanza de los jóvenes, en la que se incluían disciplinas como la filosofía, la astrología, geometría, medicina, etcétera, junto con otras ciencias y artes, recibían también enseñanzas de cocina, que los formadores consideraban al mismo nivel que las impartidas, por ejemplo, en relación a la poesía.

También los vinos merecían la atención de los maestros, que previamente introducían a sus alumnos en las técnicas básicas conocidas por aquel entonces de tratamiento y atención a las viñas, para después pasar a las enseñanzas propiamente dichas sobre la elaboración de vinos, unos caldos por cierto muy diferentes a los que ahora conocemos y consideramos como tales, ya que el jugo de las uvas se mezclaba casi siempre con agua y a este líquido se le añadían ingredientes como miel, mirra, piñones, bayas de mirto y generalmente hierbas aromáticas, una composición que hoy en día se conoce gracias a los restos hallados en botellas y ánforas descubiertas en tumbas y pecios marinos.

La cocina griega estaba basada, como en casi todas las antiguas civilizaciones, en la utilización de los cereales como alimento del día a día, en este caso a partir del trigo para elaborar diferentes tipos de panes, a los que por su condición “mediterránea” se añadió el aceite de oliva, las hierbas aromáticas, los vegetales, hortalizas y carnes. 

La introducción del cerdo en su cocina dejó como herencia para las posteriores generaciones la elaboración de todo tipo de embutidos, muchos de ellos en vigor actualmente en nuestra gastronomía.

Especias y mestizaje con otras culturas

Muy aficionados a las especias, las utilizaban habitualmente para aromatizar los guisos, sobre todo el azafrán en sopas de pescados y mariscos, que también consumían cocinados o simplemente cocidos y aderezados con cítricos como el limón.

Pero como era inevitable en una civilización guerrera y conquistadora,  la cocina griega recibió muchas influencias procedentes de otros países y civilizaciones, especialmente la turca y la árabe, por lo que no era difícil encontrar platos y postres similares o muy parecidos a los que todavía hoy en día es habitual ver por estas zonas geográficas, como determinados guisos a base de cordero a los que las especias orientales otorgaban su sabor tan característico.

LEGUMBRES FRUTOS Y VERDURAS

Las lentejas son originarias de la India pero desde el año 2000 a.C. se cultivan en la zona del Mediterráneo. En Grecia las lentejas eran la base de muchos platos. Se preparaba con ellas una especie de brevaje que recibió el nombre de ptisana. Más tarde los romanos usaron este nombre para referirse a las infusiones de plantas medicinales y de ahí la actual tisana. Las habas fueron igualmente importantes. Se comían verdes aunque Pitágoras prohibió su consumo ya que decía que dentro de las habas se encontraban los espíritus de los muertos y, si se dejaban al sol, su olor recordaba al del esperma del hombre.

En cuanto al arroz no fue hasta la época de Alejandro Magno que se intensificó su cultivo. Lo mismo pasó con la lechuga, que Pitágoras recomendaba como tranquilizante sexual. Otras verduras que también se consumían eran coles, rábanos, puerros, pepinos, espárragos, cebollas y ajos. En cuanto a los frutos destacan los higos, las peras, las manzanas y las aceitunas. Más tarde se introdujeron otros frutos importados como las cerezas procedentes de Asia Menor, las nueces de Persia, los membrillos y uvas pasas de Corinto y los dátiles de Fenicia.

ACEITE

El aceite de oliva fue la grasa vegetal utilizada en la Antigua Grecia por excelencia. Tenía tres utilidades. La primera obviamente era la obtención del aceite de oliva. También se utilizaba como óleo para untarse al cuerpo, es decir, con fines cosméticos. Finalmente se le daba uso a los residuos que eran utilizados como combustible para la iluminación.

Parte de la economía ateniense dependía de sus olivares. La guerra del Peloponeso destruyó la mayoría de los olivos del Ática que supusieron la ruina de Atenas ya que un olivo tarda 16 años en dar fruto y 40 en llegar a la madurez.

VINO

En la Antigua Grecia el vino representaba la base alcohólica de muchas mezclas. No será hasta el siglo XVIII que el vino se empezará a tomar puro. La proporción habitual era dos partes de vino por tres de agua. También hay que decir que los vinos griegos tenían un grado alcohólico más alto que los actuales. A parte de agua el vino griego estaba compuesto de miel, tomillo, mirra, bayas de mirto y a veces agua de mar.

HIERBAS AROMÁTICAS

En el Ática se encontraban abundantes cantidades de hierbas aromáticas entre las cuales destacan tomillo, laurel, orégano, cilantro, perejil, malva y salvia. El azafrán era considerado afrodisíaco.

7 COCINEROS LEGENDARIOS

Según parece siete cocineros griegos pusieron las bases de la cocina occidental aunque no se sabe del cierto si fueron personajes reales o míticos. Estos cocineros son:

• Egis de Rodas: introduzco la cocción del pescado.
• Nereo de Chios: inventó el caldo de congrio.
• Chariades de Atenas: gran entendido en ciencia culinaria.
• Lampria: inventó la salsa negra hecha a base de sangre.
• Apctonete: inventor del embutido.
• Euthyno: fue un gran cocinero de las legumbres, sobre todo las lentejas.
• Ariston: inventó una gran cantidad de guisados y según parece la cocina de evaporación.

CALDO NEGRO ESPARTANO

Según parece el caldo negro espartano fue uno de los productos más temibles de la gastronomía. El caldo se hacía con la sangre de algunos animales junto con vinagre, sal y hierbas aromáticas. Aun así, no se conservó ninguna receta pero por lo que se ha dicho y escrito debía ser realmente asqueroso. Algunos escritores han llegado a decir que la valentía y el heroísmo de los espartanos en el campo de batalla poniendo su vida por delante de todo se debía a la existencia del caldo negro ya que, si sobrevivían, tenían que volver a Esparta y probarlo de nuevo.

Cocina Grecia:

La cocina griega es fundamentalmente mediterránea, sus productos básicos son el aceite de oliva, el vino, las legumbres y los pescados. Basados en estos ingredientes, que ya eran mencionados en textos de la antigua Grecia, la influencia bizantina fue y es aún notable, dejando muestras en su forma de comer y de sentir.

La antigua Grecia no destacaba por sus platos elaborados, eran muy simples y austeros en su realización. El bodrio, famosa sopa espartana no era reconocida por su buen sabor, sino que era un alimento extremadamente austero y con sabores fuertes, de ahí proviene el nombre de “bodrio”, como algo poco aceptable, mal hecho o desagradable.

Actualmente la gastronomía griega se refleja en su cocina, nada pretenciosa y llena de sabor. Los productos frescos que llegan a sus fogones demuestran el cuidado y mimo que ponen en la selección de la materia prima. Los campos de olivos, limoneros, hortalizas y verduras que salpican el paisaje de Grecia nos hablan de una cocina conectada con el medio: rica, variada, repleta de limones, de ajos, de olivos, corderos, pescados, berenjenas, el queso de cabra y yogurt. Si se añade la influencia oriental, se convierte en una cocina reconocida mundialmente con una personalidad propia sin abandonar sus raíces de una tierra bañada por el “Mare Nostrum”. Si hay que mencionar algún plato griego reconocidos el mundo entero la moussaka puede ser uno, a base de berenjenas y carne picada, otros pueden ser los kebabs, extendidos por todo el oriente próximo, el arroz Pilaff, los dolmades o rollos de hojas de vid rellenos de arroz, y otras delicias como el tzatziki o sopa de pepino y yogurt, elemento imprescindible en todo los Balcanes. Como podemos observar, la gastronomía griega es tan rica y variada que es difícil resumirla. Grecia es una tierra de tradición y también receptor de muchas influencias pero sin perder su personalidad propia, que ha dejado huella en el mundo entero. Es el puente natural entre Europa y Asía donde se suman sabores, olores, texturas en una simplicidad que aportan los ricos productos del Mediterráneo. No necesita más transformaciones por que sus ricos productos le ofrecen al paladar todo cuanto pueda pedir.

·         ROMA

Uno de los mejores aspectos conocidos de la vida privada de los romanos es relativo a la comida. Tres eran las comidas que hacían habitualmente: el ientaculum, era el desayuno, que consistía en pan untado en ajo, huevos queso, miel, leche, frutos secos y uvas. El almuerzo consistía en las sobras de la cena de la noche anterior, y por último la cena, que era la comida principal. Comenzaba aproximadamente a las 4 de la tarde y se prolongaba durante horas. En un comienzo la cena era muy sencilla, y solo se comía papilla de harina de trigo, y las carnes se comían los fin de semanas o en sacrificios a los dioses.

Luego las comidas romanas fueron evolucionando, y se comenzaron a incluir entradas para excitar el apetito, esto era a base de huevos, ensaladas, y verduras como aceitunas, champiñones, pescados en salmuera, ostras y otra clase de moluscos. La cena se constituía en dos o tres platos cuyos ingredientes eran pescados de las mas variadas clases, salmonetes, anguilas, lenguados, aves, tordos, tórtolas, perdices, lirones, y carne de cordero, cabrito, cerdo o jabalí.

El postre consistía en frutos secos y repostería en general. Tras el postre comenzaba la sobremesa, durante la cuál se bebía en abundancia, ya que en la comida no se tomaba mucho, porque se creía que este embotaba el gusto, por lo que se tomaba con moderación.

En la comida romana existía una serie de productos básicos como el pan, el vino, la miel y la sal. Otros alimentos que se utilizaban eran la col, los nabos, los rábanos, las alcachofas, las ciruelas y las legumbres. Tenían una especial predilección por las habas, que las relacionaban con sistemas de pronósticos de futuro.

En la gastronomía romana no se respetaba el sabor natural de los sabores, ya que se sazonaban mucho, y una de las hierbas mas utilizadas era la levadura, la cual se utilizaba para hacer panes de distintos tipos, al igual que los Griegos.

El vino se bebía en abundancia, pero a las mujeres se les prohibía beber vino, y este se servía mezclado con agua, también con miel.

La cerveza era considerada bebida de pobres, y se bebía caliente.

Por lo general consumían sal, miel (de tomillo, sin ahumar), aceitunas y carne.

Un rasgo característico de la comida romana es el gran uso de salsas y condimentación con especias, determinado por la constante práctica de hervir cualquier alimento antes de asarlo, freírlo o cocerlo.

Estas eran sus comidas diarias, sus banquetes eran muy fastuosos e impresionantes, por lo cuál los estudiaremos mas adelante.

BANQUETES Y CELEBRACIONES

·         GRECIA

En la Grecia antigua, la mayoría de los banquetes y celebraciones se realizaban en honor a sus Dioses, por ejemplo a Artemisa, en las cuales se ofrecían grandes cantidades de comida y bebida.

Mucho y bien debieron comer los Griegos, y tenían una forma muy curiosa de llamar a los invitados a la mesa; Los llamaban a la mesa y les decían que si no llegaban luego los pescados se enfriarían, el vino se calentaría, se secarían las salsas, el pan se pondría duro y los asados se secarían.

Se servían sabrosas morcillas, cuajares y toda clase de callos, así como trufas, aceitunas, ajos, calabazas, sopas, thrion, verduras rellenas y una serie de pescados y mariscos, como ostras, congrios, pececillos, júreles, atunes hembras, colas de tiburones saladas, manta rayas, salmonetes, atunes hembras, y un sin fin de pescados, moluscos y mariscos, asi como puercos, corderos, carnes de buey, de oveja, de jabalí y de cabra.

Los banquetes de boda eran muy comunes y un buen ejemplo de la gastronomía Griega.

Los invitados a estos banquetes comían estirados, apoyados sobre el brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente, si respetaban las normas de educación, los dedos de la mano derecha, para tomar los alimentos de la mesa o de las bandejas que ofrecían los esclavos.

En los grandes banquetes la mujer quedaba relegada a un segundo plano. En la cocina se encontraba la dueña de casa, la esposa, estas vigilaban el asado de ubres de cerda y la elaboración de las salsas a base de huevos, pimienta, miel, sal, aceite y comino, pero jamás participaban en la fiesta.

Es curioso que el vino se mezclaba con agua en proporciones que hoy nos parecerían imposibles. Fueron los griegos los que perfeccionaron los utensilios de cocina que, muy probablemente, copiaron de los egipcios y otros pueblos orientales, aunque las ollas y las cacerolas se encuentran ya entre los restos de los hombres prehistóricos.

roma

La primera imagen que nos viene a la mente siempre que asociamos el mundo de Roma con la cocina es la suntuosidad. La imagen tradicional de las orgías en las que se servían vituallas como lenguas de flamenco, pulpejos de camello, lirones cebados con castañas, jabalíes rellenos de tordos, etc., todas ellas regadas con salsas picantes, es común en escritos de Petronio, Juvenal o Marcial. Pero esto distaba mucho de la realidad. Es cierto que Mecenas fue el primero en comer carne de mulo, o que el actor Farón, para entretener al emperador Aureliano, comió un cochinillo y un jabalí entre otras cosas. No obstante, los orígenes de la cocina latina fueron humildes y austeros. Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos básicos: el pulmentum o papilla de mijo, cebada o guisantes, el queso de leche de oveja, la carne de cordero hervida, la col, las habas, etc. Las frutas también ocupaban un lugar importante: las manzanas, los albaricoques importados de Armenia, los melones traídos de Persia, higos y dátiles. Fue a principios del siglo II a.C. cuando los romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes griegas de Oriente. A partir de este momento, la preparación de las comidas, según Tito Livio, se hizo larga y costosa. Los servicios de los cocineros, trabajo hasta entonces desempeñado por esclavos, se comenzaron a pagar muy caros.

LA COCINA DE LOS ROMANOS

Más que en los propios manjares la diferencia esencial entre nuestro gusto y el de los antiguos romanos se encuentra en el modo de guisar y en los condimentos. Por ejemplo, Apicio aconseja guisar los pichones con pimienta, dátiles, miel, vinagre, vino, aceite y mostaza, mientras que hoy estas aves se comen muy sencillamente guisadas, asadas o fritas. Como nosotros, los romanos les gustaban mucho las setas, pero las cocían con miel. Entonces, se comían muchos de los pescados que aparecen habitualmente en nuestras mesas, pero los presentaban en guisos extraños, en cuya composición entraban ingredientes hoy poco comunes como ciruelas, albaricoques, puré de membrillo, miel, helenio, angélica, etc.

Casi dos terceras partes de los ciudadanos romanos vivían bajo la constante amenaza del hambre. La alimentación de las clases pobres estaba reducida a poco más que una papilla de harina, un trozo de pescado salado y fruta de mala calidad. Estas comidas se contemplaban a veces con algunas legumbres u hortalizas cocidas, sobre todo con col. También se tomaban con frecuencia ortigas, acelgas o castañas, todo ello en forma de potajes.

Normalmente se hacían tres comidas. La primera la tomaban a la mañana al levantarse y constaba de un vaso de agua. Hacia media mañana se tomaba un ligero refrigerio que denominaba ientaculum, compuesto casi siempre por unas frutas, un trozo de queso u otros alimentos ligeros. Después, al mediodía, se hacía una comida sencilla que se solía realizar en el mismo lugar en el que se trabajaba. Se denominaba pandrium y casi siempre estaba compuesta por algunos manjares que se comían en frío y que solían ser restos del día anterior. Finalmente a la tarde se realizaba la principal comida del día, la cena, que en los tiempos más primitivos se denominó vesperna.

EL BANQUETE ROMANO

Para los romanos los banquetes eran la principal diversión. Solían coincidir siempre a la hora de cenar, se hacía con invitados y para éstos suponía una verdadera fiesta. Muchas familias de la antigua roma no solían acudir a estos grandes festines ya que esta clase de festejos sólo era común entre las clases altas. Solían empezar hacia las ocho de la noche. Asistían hombres y mujeres , no como en Grecia que eran sólo para hombres. Aunque en la Antigua Roma, por decencia las mujeres debían de estar sentadas, ya en el siglo I a. C. tanto hombres como mujeres se reclinaban en los triclinios, alrededor de la mesa, menos por una de sus partes que quedaba libre para que sirvieran los esclavos.

En el Triclinio romano (el comedor o sala de fiestas donde se organizaban los banquetes) la comida que se servía de inmediato, solía constar de tres platos, o alguno más como variación. El vino se servía siempre con agua aunque a medida que avanzaba la noche la proporción de ésta disminuía. Los banquetes opíparos de los que hay constancia, como el de Trimalción que relata Petronio, no eran lo común. Se trataba sólo de ostentaciones de nuevos ricos o grandes orgías.

Muchas veces durante las comidas, un esclavo instruido y con buena voz (comoedus) leía algún texto o poema. Terminada la comida, se retiraba el servicio y la velada se prolongaba en conversación, bebiendo. Esto a veces, se hacía en alguna otra casa, y entonces se servían vinos nuevos, o más exquisitos, guardados especialmente para la degustación.

En los banquetes que eran más animados, a veces se elegía a la reina o rey del banquete a cuyos dictados, generalmente atrevidos y jocosos, se sometían todos. En banquetes suntuosos también se sorteaban regalos entre los invitados, lo cual ponía de manifiesto la generosidad del anfitrión. Cabe destacar la mención sobre Lucio Vero quien en la época imperial gastó seis millones de sestercios en regalos. 

Normalmente, mientras se charlaba y se bebía, ya entrada la noche, los asistentes se coronaban con guirnaldas de flores y contemplaban algún espectáculo: mimos, acróbatas, danzarinas, cantoras o tañedoras de cítara.