Almendra.
Historia.
Es el fruto
del almendro (Prunus dulcis). Posee una película de color canela que la envuelve, además
de una cáscara exterior que es comestible, cuando tiene un color rosado
amarillento, y es de sabor dulce y que representa un peso importante de la
almendra, por la cual la parte comestible de este fruto se reduce a un 40%.
El término castellano almendra procede de una arabización de mandorla y ésta de la palabra latinaamyndăla, que por su parte es una
variación deamygdăla.
La Marcona es la variedad más
conocida. Una almendra redonda y gorda, dulce y con poco porcentaje de amargor. Es una de las más
utilizadas, la más cara y la más demandada por la industria repostera y
turronera. Desprovista de sus envueltas, se tuesta hasta que adquiere el
tono deseado para la elaboración de turrones duros o blandos. Sirve de base
para las Denominaciones de Origen Jijonay Alicante, así como para la
Denominación de Calidad Mazapán de Toledo y
los tradicionales guirlaches
aragoneses. Asimismo, al tener en su composición menos
aceite, se suele destinar a la producción de almendras fritas.
También reciben otras
denominaciones:
La almendra mollar, a la que posee una
cáscara blanda fácil de quebrar.
La almendra amarga (Prunus dulcis var. amara), que es venenosa porque contiene amigdalósido,
un glucosido
cianogénetico. Al masticarlas, la amigdalina entra
en contacto con la saliva y
se libera el ácido
cianhídrico. La amigdalina se encuentra en una
proporción de 1 mg por almendra, siendo de 100 g de almendras amargas la cantidad
letal para un adulto. La amigdalina se
encuentra en menor proporción en los almendrucos de almendra y en las semillas de todas las
especies del género Prunus.
Nombre científico
Prunus amygdalus L. con dos
variantes (prunus amygdalus L. var. dulcis y prunus amygdalus var. amara).
Descripción
El
almendro es un árbol perenne de la familia de las rosáceas de hasta 10 metros
de altura. Tallos erectos de corteza oscura y agrietada. Hojas puntiagudas,
óvalo lanceoladas, de contorno dentado. Flores agrupadas normalmente en
parejas, de color blanco rosadas, rosado, o más raramente blanco. Frutos en
drupa con el mesocarpo inicialmente blando pero que se va endureciendo a medida
que madura. Semilla comestible.
El
origen del cultivo de la almendra se localiza en Asia, en una zona bastante
amplia de Oriente Próximo, desde el mar Egeo hasta la meseta de Pamir,
comprendiendo Mesopotamia, Irán, Tukestán y Kurdistán. De la zona del actual
Cercano Oriente, en la que se inició su cultivo, siguió el mismo camino que
otros muchos alimentos; llegó a Grecia y a Roma, y los romanos las difundieron
ampliamente por el resto de Europa, desde donde llegaron hasta América.
Actualmente los principales productores de almendras son Estados Unidos y
España, seguidos de Portugal e Italia.
Principales variedades y calibres
En
España se cultivan en la actualidad más de cien variedades, pero existen cinco
tipos comerciales definidos y seleccionados entre las variedades de mayor
calidad que son Marcona, Largueta, Planeta, Valencia o Comuna y Mallorca.
Aunque prácticamente el 100% de la almendra española se comercializa en grano,
también se exporta la almendra en cáscara, duras, mollares y fitas. En grano se
presenta de diversas formas, con piel o repelada, cruda o tostada y en elaboraciones
especiales (bastones, granillo, harina, y filetes).
La
almendra tiene su origen en las zonas templadas y desérticas del oeste de Asia,
desde donde fue extendiéndose gradualmente hacia las regiones cálidas y secas
de la cuenca mediterránea. Es conocida como la reina de las rosas, en la Edad
Media los sirvientes la incluían en los banquetes de los reyes para favorecer
su digestión y, así, su indulgencia.
Uso.
En
la repostería española, la almendra es muy utilizada como ingrediente en la
elaboración de postres tradicionales, como los turrones, los mazapanes y las tartas (entre las que destaca la tarta de Santiago), además de los helados y dulces, o como aperitivo.
El
aceite de este fruto es utilizado como emoliente, y la esencia de almendras amargas,
en perfumería, por su aroma. También tiene otros usos el almendruco, que es el fruto tierno e inmaduro.
Para
las personas con educación vegana, la leche de almendra resulta una gran opción
en el aporte de proteínas, además de ser ligera y tener un sabor agradable.
La
leche de almendra es ideal para las etapas de crecimiento y adolescencia
gracias a su aporte de potasio y calcio. El Dr. Gene Spiller del Health &
Research Studies Center(Los Altos, California) demostró que el consumo de la
leche de almendra reduce el colesterol sanguíneo obteniendo un mayor resultado
en comparación de un consumo de aceite de oliva.
Valor
nutricional.
|
Potasio
|
690
mg.
|
Hierro
|
6,3
mg.
|
|
Calcio
|
270
mg
|
Vitaminas
B1
|
0,45
mg
|
|
Magnesio
|
258
mg.
|
Vitaminas
B2
|
0,67
mg
|
|
Fósforo
|
510
mg.
|
Vitamina E
|
20 mg
|
No hay comentarios:
Publicar un comentario