Aceite.
El aceite
vegetal es un compuesto orgánico
obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas
en cuyos tejidos se acumula como
fuente de energía. Algunos no son
aptos para consumo humano, como el de ricino o algodón.
Fuentes
El aceite vegetal puede provenir de frutos o
semillas como:
·
La colza,
en especial la variedad canola
(canadian oil low acid) originaria
de Canadá, que es una variedad
apta para consumo humano.
·
La higuerilla
Historia de los aceites esenciales.
El
uso de los aromas y los aceites vegetales data de por lo menos
3500 años antes de Cristo y fueron utilizados sobre el cuerpo como elementos
curativos, cicatrizantes, protectores de malos espíritus, y en los distintos
rituales que se llevaban a cabo. Por ejemplo, era muy común que antes de una contienda
los guerreros limpiaran y protegieran sus cuerpos con pequeños golpes,
utilizando ramas de albahaca, con el fin de alejar los malos espíritus que
creían que depositaban sus contrincantes en ellos. Recientemente en Irak, en el
año 1975, se descubrió un esqueleto de alrededor de sesenta mil años de
antigüedad que tenía a su lado depósitos de polen de milenrama, hierba cana y
Jacinto racimoso, plantas que aún cultivan y utilizan para curar los campesinos
de ese país.
Los egipcios, griegos, romanos y chinos han
tenido una gran incidencia en el desarrollo de la aromaterapia en el mundo, y
se han destacado grandes investigadores como Teofrasto, considerado uno de los
precursores en el uso terapéutico de los aceites.
En casi todos los antiguos cultos, desde el
comienzo de los tiempos los seres humanos se han sentido atraídos por los
fascinantes aromas de la naturaleza que, sabia como siempre, les ha indicado a
través del olfato los benéficos aportes para la curación de enfermedades del
cuerpo y del alma. El hombre primitivo tuvo que desarrollar sus poderes
sensorio-intuitivos para lograr la supervivencia. Es así como aparecen las
hierbas, frutos y raíces comestibles, a los que muy pronto les descubren
poderes medicinales y mágicos.
También advirtieron que algunos aromas
causaban euforia o excitación, y otros podían inducirlos al sueño o a la
meditación. Podemos considerar a los egipcios como los descubridores de la
aromaterapia, pues según Jean Valnet, utilizaron una forma primitiva de
destilación para extraer los aceites esenciales de las plantas, calentándolos
en ollas de arcilla cuya boca era recubierta con filtros de lino; al subir, el
vapor traía consigo los aceites esenciales y éstos quedaban impregnados en el
filtro, el cual era estrujado para obtener el aceite esencial que era utilizado
en medicina y para todo tipo de rito religioso. Registros arqueológicos
documentan haber encontrado ollas de destilación que se remontan a 3500 años
a.C.
Los griegos toman las experiencias egipcias
y, como grandes alquimistas, purificaron el sistema de destilación preservando
la fragancia y pureza de los aceites, pues para ellos las plantas aromáticas
constituían una forma de vida que incorporaban a sus baños, alimentos, ritos y
magia, o en forma de ungüentos para preservar la salud física y mental.
Compra:
En los aceites prensados en frío
comprueba que haya una fecha de prensado o des caducidad en la etiqueta.
Si este tipo de aceite se guarda en el
frigorífico, tenderá a solidificarse y formar corpúsculos blanquecinos, como
copos; este fenómeno no altera la calidad o el sabor del aceite, que vuelve a
su estado líquido a temperatura ambiente.
El mercado ofrece una gran variedad de
aceites; algunos no llevan aditivos, otyros, sí, y su cantidad varía de una
marca a otra. Comprueba, pues, la lista de ingredientes en las etiquetas si
quieres evitarlos.
Conservación:
Consérvalo al abrigo del aire, la luz y el
calor.
El recipiente ideal para el aceite es uno de
vidrio coloreado; si no lo tienes, el incoloro puede servirte envolviéndolo en
una bolsa de papel.
Evita los recipientes metálicos.
Cocina:
Algunos de ellos, como el de nuez, avellana o
el de parafina, no soportan el calor.
Más vale abstenerse de calentar los aceites
de primera presión.
Evita también calentar los aceites a temperaturas demasiado elevadas, porque humean y se descomponen.
Evita también calentar los aceites a temperaturas demasiado elevadas, porque humean y se descomponen.
Un aceite adecuado para freír debe tener un
punto de ebullición superior a 218°C. El aceite de girasol, el de cacahuete y
el de colza cumplen este requisito.
Utilidades:
En ocasiones el aceite puede sustituir la
mantequilla; es, además, el elemento básico de las vinagretas; forma parte de
la composición de las marinadas que maceran la carne, las aves, el pescado y la
caza; y sirve como conservante sobre todo con ajo triturado, tomates desecados
y hierbas aromáticas.
El origen del aceite de oliva se
encuentra muy ligado a las civilizaciones que han poblado Asia Menor en Oriente
Medio y la cuenca mediterránea. No obstante, parece que antes incluso que el
ser humano habitara este planeta ya existía el olivo ya que se han descubierto restos fosilizados de olivo
datados en el Mioceno Superior, hace unos 20 millones de años.
No obstante el desarrollo del cultivo de la oliva y la producción de aceite se
dieron en la zona mediterránea, llegando a venerarse como un árbol sagrado,
fabricándose con su madera los cetros de los reyes y con sus hojas las coronas
de los hombres sobresalientes en cualquier disciplina.
Los múltiples usos que ofrecían tanto la oliva como el aceite (alimentación,
cuidado del cuerpo, medicina, alumbrado, etc.) los convirtieron en productos
muy comercializados a lo largo de todo el Mediterráneo, pues las distintas
civilizaciones colonizadoras los llevaron consigo en la colonización de nuevas
tierras.
El nexo de unión entre Asia Menor y el mundo mediterráneo sería la civilización
fenicia, que difundió el cultivo del olivar desde las Islas griegas hasta la
Península Ibérica hacia el año 1050 a.C. El desarrollo de la producción en la
península Helénica queda de manifiesto en el siglo IV a.C. cuando se promulgan
decretos sobre las plantaciones de olivos.
La expansión definitiva del olivar a lo largo
del Mare Nostrumse daría bajo el dominio del Imperio
Romano. Fueron estos quienes convirtieron Hispania en una de las principales
provincias exportadoras de aceite de oliva. Como muestra de este alcance quedan
innumerables restos arqueológicos de ánforas de aceite en el fondo de los
puertos españoles, entre ellos Cartagena (antigua Carthago Nova), y en el interior de museos como el
Arqueológico de Murcia. El peso de este comercio también quedaría reflejado en
la numismática pues el emperador Adriano ordenó acuñar monedas con un ramo de
olivo y la leyenda Hispania.
La llegada de los musulmanes a la Península Ibérica procedentes del norte de
África durante el siglo VIII trajo, además de una intensificación en el regadío
y numerosos avances tecnológicos, nuevas variedades de olivo e incorporó a la
lengua términos como aceituna, aceite o acebuche.
Distribución y producción
Las zonas tradicionales de olivares en la Región de Murcia son Jumilla, Yecla,
Moratalla, Caravaca, Cehegín, Lorca, Totana y Alhama de Murcia y, aunque se
cultivan cinco variedades diferentes, es la Cuquillo la que cuenta con cerca
del 70% de la superficie cultivada, mientras la Picual, muy representativa en
el resto del país, presenta en la región un 10-15%. Además en Jumilla,
municipio con mayor densidad de olivos, destaca la variedad Cornicabra.
Según datos de los últimos años, la superficie cultivada en la región se eleva
a las 24.000 hectáreas, recogiendo cerca de 26.000 toneladas de oliva y
obteniendo 4.850 toneladas de aceite (aunque en años de mala cosecha esta cifra
puede bajar hasta las 2.500 toneladas) del que se envasan aproximadamente
45.000 litros anuales dentro de la Marca de Garantía Calidad
Agroalimentaria-Control Región de Murcia.
Elaboración
El aceite de oliva virgen extra se extrae de la aceituna (Olea europea) cuya composición por término medio
es de un 18-32% de aceite, 40-55% de agua y un 23-35% de hueso y tejidos
vegetales. Cada una de las variedades de oliva produce aceites con
características particulares.
Su elaboración sigue un proceso de varias fases:
·
Recepción,
limpieza de frutos y almacenamiento.
·
Transporte
a una almazara en la que se limpia de hojas y rabitos. Se realiza la molienda
(tradicionalmente por medio de piedras de granito), extrayendo el jugo de la
oliva, y el batido, para formar una base oleosa continua. Tras estas dos
acciones se prepara la pasta. En la Región de Murcia aún se pueden encontrar
algunas almazaras tradicionales que se han puesto en valor como museo. Algunas
de ellas son: la Almazara del Escobar, la Carrasca, Santa Inés, Casa de
Mairena, Casa Grande o Sierra de Burete.
·
Se
obtiene el aceite mediante presión en prensas hidráulicas o centrifugación de
la pasta. El aceite reposa en depósitos de decantación donde finalmente se
separan por la diferencia de su peso específico.
Uso alimentario
Los aceites vegetales son preferibles a las
grasas animales para el consumo humano. Esto se debe a que son ricos en ácidos
grasos mono o poliinsaturados,
una cualidad muy importante para la transformación de grasa en el organismo
humano. En la actualidad es obligación del fabricante de productos en que
aparezca el aceite vegetal advertirlo en el etiquetado.
A veces esta advertencia se hace refiriéndose al aceite utilizado, aunque lo
más común es que sean varios y mezclados en cuyo caso se advierte simplemente
de que el producto contiene aceites vegetales, sin especificar ya que la gente
puede parar de comprar estos productos.
Otros usos:
La mayor parte de los aceites vegetales se
usan para alimentar el ganado. El aceite vegetal más usado para consumo humano
es el de girasol. El aceite de palma,
que es sólido a temperatura ambiente, se usa especialmente para jabones y
cosméticos.
La mayor parte del aceite de colza
producido en Europa se usa para producción de biodiesel, aunque puede ser
producido con otros como el de girasol o el de cáñamo. Aunque también se
ha extendido el uso de estos aceites vegetales como combustibles para los
motores diesel.
El aceite vegetal también se puede utilizar
como combustible en vehículos híbridos o adaptados (melkin).
Obtención:
El aceite vegetal se puede obtener mecánica o
químicamente, y generalmente se usa alguna combinación de ambas técnicas.
En el método mecánico las semillas y frutos oleaginosos se
someten a un proceso de prensado. Los residuos de
este prensado se aprovechan como alimento para el ganado,
por ser un producto muy rico en proteínas. Finalmente se
somete al aceite extraído a otro proceso de refinamiento.
El método químico utiliza disolventes
químicos que resulta más rápido y barato, además de dar mejor rendimiento. El
solvente generalmente usado es el Hexano.
Los aceites hidrogenados se forman a partir
de aceite e hidrógeno. La combinación de
ambos se realiza en caliente y a presiones elevadas, de modo que el aceite
líquido se transforma en grasas
o en una sustancia semisólida con la que se elaboran las margarinas.
Estos aceites hidrogenados son perniciosos
(nocivos) para la salud, ya que contribuyen al aumento de los niveles de
colesterol en sangre, mucho más que las grasas vegetales o las animales; debido
a su contenido en ácidos grasos trans.
Por tal motivo, muchos nutricionistas y médicos, están en contra de su uso en
la alimentación
Valor nutricional.
|
Aceites
y grasas
|
Calorías
|
Fibra
|
Carbohidratos
|
Proteínas
|
|
Aceite de almendra
|
884 Kcal
|
100 g
|
0 g
|
0 g
|
|
Aceite de cacahuete
|
883 Kcal
|
100 g
|
0 g
|
0 g
|
|
Aceite de canola
|
884 Kcal
|
100 g
|
0 g
|
0 g
|
|
Aceite de coco
|
862 Kcal
|
100 g
|
0 g
|
0 g
|
|
Aceite de girasol
|
883 Kcal
|
100 g
|
0 g
|
0 g
|
|
Aceite de maíz
|
884 Kcal
|
100 g
|
0 g
|
0 g
|
|
Aceite de nuez
|
884 Kcal
|
100 g
|
0 g
|
0 g
|
|
Aceite de palma
|
884 Kcal
|
100 g
|
0 g
|
0 g
|
|
Aceite de oliva
|
884 Kcal
|
100 g
|
0 g
|
0 g
|
|
Aceite de semillas de algodón
|
884 Kcal
|
100 g
|
0 g
|
0 g
|
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